Da terra para a mesa: os sabores da Serra da Mantiqueira

Município da Serra da Mantiqueira, uma das mais elevadas cadeias de montanhas do Brasil, a cidade de Campos do Jordão é o destino de inverno mais famoso de São Paulo. O que pouca gente sabe, no entanto, é que, embora esteja localizada à uma altitude de 1628 metros acima do nível do mar e, portanto, mantenha um clima invernal na maior parte do tempo, o local detém atrações que vão muito além das baixas temperaturas e das charmosas casas em estilo suíço. Uma delas é a gastronomia que vem crescendo muito ao olhar – e paladar – do público.

Nos últimos tempos, a culinária se tornou um dos principais chamarizes – ao lado dos tradicionais festivais musicais realizados em julho – na cidade e anda fomentando o turismo em qualquer estação, especialmente por trazer uma característica única: produtos e ingredientes 100% nacionais e produzidos na região, que vão desde queijos, chocolates, geleias e azeites até vinhos e cervejas artesanais, passando por orgânicos, legumes, frutas e ervas utilizados na elaboração de pratos em restaurantes, degustações e experiências gastronômicas oferecidas por lá.

“Cozinhamos com o nosso quintal”, diz o chef Anderson Oliveira, proprietário do restaurante Dona Chica, localizado no Parque Campos do Jordão, reserva ambiental do Horto Florestal. Segundo o chef, 80% do menu é feito com ingredientes de produtores locais, dando total prioridade aos alimentos naturais e enfaticamente rejeitando os ultraprocessados. O sucesso é tanto que agora ele se prepara para abrir mais uma unidade da casa no bairro dos Mellos, área rural da cidade, em março. “Será o Dona Chica na Horta, dentro do Espaço Chão, uma linda estufa de plantas, legumes e hortaliças, o que proporcionará um alimento ainda mais fresco nos novos pratos”, completa Oliveira que, no estilo farm to table, reunirá receitas clássicas e novas criações com legumes e hortaliças cultivados e colhidos no próprio local, administrado pelo agricultor e paisagista Marcos Aurélio Moreira e a esposa, a semeadora Ingrid Nendza, que é outro capítulo à parte da região: além da produção de alimentos orgânicos em meio a mata nativa, abriga atividades ambientais. “Aqui tudo é voltado para a natureza, tudo dá no nosso chão”, explica Ingrid. “Por isso vamos agregar à gastronomia”, completa Marcos.

Esse pensamento de fomentar a produção local, que além de Campos do Jordão, inclui as cidades de São Bento do Sapucaí e Santo Antônio do Pinhal, parece ter realmente envolvido todos, ou pelo menos a maioria, dos proprietários dos restaurantes, empórios e consumidores que frequentam a região. Além de utilizar esses produtos locais, todos fazem absoluta questão de exaltar o trabalho dos outros. Não raro, é citado, por exemplo, o “Seu Manoel”, da Queijaria Jordão ou a “Bia e o Bob”, do azeite Sabiá, referindo-se ao português Manoel Barroso, conhecido na região pela produção de deliciosos queijos feitos com leite de vacas Jersey – vale experimentar o Queijo Jordão, de pasta cremosa, bem parecido ao Queijo Serra da Estrela, feito com leite de ovelha em Portugal – e a jornalista Bia Pereira e o publicitário Bob Vieira da Costa, proprietários de inúmeras oliveiras que produzem o premiado azeite 100% nacional. As referências também vão para os animais criados por lá como os suínos da Terra Sem Mal, que fornecem proteína para a produção de produtos como charcutaria, azeite, melado e cachaça. “Conhecer os produtores regionais é um modo de fortalecer a economia e o turismo da Serra da Mantiqueira”, reforça o chef Anderson que também é Presidente da Associação Cozinha da Mantiqueira, que reúne os principais bares, restaurantes, chocolaterias, vinícolas e cervejarias artesanais da Serra.

Entre os muitos lugares em que se pode experimentar e degustar desses produtos, uma boa pedida são os restaurantes dos hotéis como o Pennachhi, do Hotel Toriba, comandado por Jeferson Matta, chef conhecido pelos cardápio elaborado como o excelente Queijo Borbinha Folhado, acompanhado de geleia de tomate de árvore; o Quebra Noz, do hotel Quebra Noz, liderado pelo chef italiano Franco Borello, que em sua cozinha contemporânea, valoriza os elementos “de sabores marcantes e inigualáveis” que brotam da serra da Mantiqueira e o Bella Vista Restaurante, do Chris Park Hotel, do chef Tadeu Souza, que além de oferecer deliciosas massas e risotos feitos com cogumelos, pinhão e azeites da Mantiqueira, traz no cardápio um salmão com arroz negro de dar água na boca.

Fora dos hotéis, vale destacar também o restaurante Bruschetteria da Villa, situado na Vinícola Villa Santa Maria, em São Bento do Sapucaí, onde se produz os vinhos Brandina, com uvas de sete variedades: Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Merlot, Syrah e Viognier. Sob a coordenação do chef Roque Souza, servem um menu sofisticado e criativo, inspirado na cozinha internacional, mas com pratos feitos apenas de ingredientes regionais. Por ser dentro da vinícola, as pessoas ainda podem visitar as videiras e provar os vinhos nas degustações promovidas pelo sommelier Christian Pinotti. Para sobremesa, a dica é a Gelateria Eisland e seus mais de 40 gelatos da fazenda feitos com leite e creme de leite fresco de gado Jersey associado a açúcar cristal orgânico, geleias artesanais de frutas, sem adição de gorduras trans e hidrogenadas. Tudo feito por lá, é claro!

Falando em bebidas, mais um local que vale visitar é a nano cervejaria Gard, do empresário Julio Kok Carvalho, que em meio ao Horto Florestal produz vários tipos de cerveja artesanal como a Timavet, tradicional da República Tcheca, que ficou entre as cinco melhores em um concurso no país original. “Trouxemos a receita para cá e conseguimos colocar a nossa cerveja e a Serra da Mantiqueira em um contexto internacional”, celebra Julio. Atualmente, quem prova as delícias gastronômicas da região entende que definitivamente, Campos do Jordão é mais do que um destino de inverno, é sim um lugar de turismo gastronômico. E o melhor, em qualquer estação.