Carpaccio: Pegada veggie transforma um clássico da gastronomia

Prato clássico da gastronomia italiana feito com finíssimas fatias de carne vermelha, o carpaccio está ganhando sabores mais tropicais e vegetarianos no verão brasileiro. A iguaria pode ser encontrada nas mesas mais requintadas do país em versões que, no lugar da tradicional matéria-prima, estão delícias como camarão, polvo, queijo, beterraba, berinjela e melancia. Há uma única transgressão desautorizada: o ingrediente principal deve ser servido cru e em lascas afiladas. Saindo disso, tudo é possível.

No Sky Hall Garden, em São Paulo, faz sucesso o carpaccio de abobrinha. “Ele agrada a vegetarianos, veganos e até quem come carne”, diz o chef Martin Casilli, que acrescentou à composição molho de granita de limão e menta. Em casas de comida japonesa, figuram experimentações com toques orientais. O chef Tsuyoshi Murakami, dono de um restaurante na capital paulista que leva o seu nome, oferece aos clientes carpaccios de vieiras, lagostim, cavaquinha e opções com picles e broto de bambu. “Como os sashimis, os carpaccios ficam ótimos com molhos especiais”, diz Murakami. Os pratos com frutas, como melancia e abacaxi, são sobremesas.

Para os puristas, a atual onda inovadora não combina com a iguaria de carne vermelha que nasceu em 1950, em Veneza, no lendário Harry’s Bar. Revendo sua origem, contudo, não há tanta invencionice assim. O carpaccio foi criado depois que a condessa Amália Mocenigo pediu ao amigo Giuseppe Cipriani (1900-1980), dono do lugar, que lhe preparasse algo com carne crua, já que por recomendação médica ela teria de aderir a uma dieta rica em ferro por causa de uma anemia. Cipriani fez a famosa entrada e a chamou de carpaccio em homenagem ao pintor renascentista Vittore Carpaccio (1465- 1526), reconhecido pelos vermelhos de suas telas. A ideia de combinar fatias delgadas a um bom molho por cima é tão boa que, hoje, as versões podem ser encaradas como uma homenagem ao clássico veneziano. Até porque o tradicional, com azeite, mostarda, limão, alcaparra, sal, pimenta e parmesão, permanece o preferido. “Os pedidos aumentam cerca de 20% no verão”, diz o chef Pedro Mattos, do Papagallo Cucina, restaurante paulistano que também deu sua pitada na criação de Cipriani. No Papagallo, o carpaccio é servido com queijo grana padano e rúcula. Vale para o carpaccio a frase de Anthony Bourdain (1956-2018): “O que for mais chocante se torna a minha refeição de escolha”.

Publicado em VEJA de 9 de março de 2022, edição nº 2779