Mais que bom cozinheiro, Leonardo Gonçalves é um grande contador de histórias. E para verificar isso basta ter com ele uns minutos de prosa ou passar os olhos pelo cardápio do seu restaurante na capital, O Mar Menino. Publicitário de formação, ele desempenhou a carreira durante uma década em São Paulo, trabalhando em algumas das maiores agências do país, até se decidir pela cozinha. Talvez seja herança da sua primeira fase profissional a prática de investigar muito antes de construir novas narrativas. De 2015 para cá, contudo, seus brainstorms são outros, Ceará adentro, e a sua história preferida é a da identidade da culinária regional — ao lado do chef Marcos Gil, ele abraçou o movimento que chamam de DOC, ou “denominação de origem cearense”. Nesse trabalho, em que se valorizam os ingredientes regionais e as pessoas que os produzem, uma de suas mais recentes investidas é o arroz que batizou de serrano, cultivado em microrregiões do Maciço do Baturité, na Palmácia, e da Serra de Ibiapaba. Ricos em amido, tal qual os famosos carnaroli e arbóreo italianos, os grãos ganharam uma seção exclusiva no menu. A primeira receita da lista, chamada justamente de arroz serrano (R$ 66,00), leva ainda outros ingredientes cheios de identidade: cogumelos de Guaramiranga, feijão-verde da região frito e, na finalização, pó de um café produzido no município de Mulungu. A preparação chega em uma cerâmica especialmente desenvolvida para ela pela artesã Vivian de Pontes Vieira, da Bone Ceramics, também cearense. Quer prato mais DOC que isso?
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