Entenda o que é a “maldição das estrelas Michelin” que afeta restaurantes do mundo

As estrelas concedidas pelo Guia Michelin representam o maior reconhecimento do mundo da gastronomia. Receber uma única estrela já coloca qualquer restaurante em um patamar especial. Com duas, a comida tão boa que, segundo o guia, ela merece um desvio de qualquer rota. Com três, então, vale a pena pegar um avião e viajar apenas para conhecer o trabalho daquele estabelecimento. O Brasil, por exemplo, não tem nenhum restaurante com três estrelas, e apenas seis com duas estrelas. Mas um estudo recente sugere que há uma “maldição” entre aqueles que recebem a distinção.

Segundo o levantamento feito pelo professor Daniel Sands, da escola de administração da University College London, e publicado no periódico Strategic Management Journal, os restaurantes que recebem estrelas Michelin têm maior chance de fechar nos anos seguintes do que aqueles que ficam sem o reconhecimento do guia.

Para chegar a essa conclusão, Sands mapeou as fortunas de restaurantes que abriram na cidade de Nova York entre os anos de 2000 e 2014. Mesmo levando em conta fatores como a localização, o preço e o tipo de cozinha oferecida, a relação entre a premiação e o fechamento das portas se manteve. No total, 40% dos restaurantes que receberam estrelas Michelin entre 2005 e 2014 não estavam mais funcionando no final de 2019.

“Evidências sugerem que problemas de negociação cada vez maiores com proprietários, fornecedores e funcionários, juntamente com expectativas mais altas dos consumidores, criaram novos desafios para esses restaurantes com estrelas Michelin, o que acabou dificultando sua permanência no mercado”, escreve Sands.

Segundo a pesquisa, a distribuição das estrelas gera um interesse maior pelos restaurantes. Há mais pesquisas no Google e a expectativa sobre a comida servida neles aumenta. Para manter o padrão, os custos aumentam, assim como a pressão sobre os chefs e funcionários. Além disso, fornecedores aproveitam a publicidade para cobrar mais, chefs passam a receber salários mais altos e assim a conta não fecha mais.

Nem todos os efeitos são negativos, no entanto. “Evidências sugerem que as estrelas Michelin são uma faca de dois gumes. Por exemplo, enquanto uma entrevistada destacou como as estrelas Michelin criaram oportunidades para seus funcionários saírem, ela também equilibrou isso ao descrever como o reconhecimento aumentou sua reputação como uma excelente treinadora de jovens chefs”, escreve Sands.

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