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Conhecido pelos pratos arrojados e contemporâneos, feitos a partir de ingredientes da culinária amazônica, o chef Felipe Schaedler abriu as portas de seu premiado Banzeiro, nesta segunda-feira 19, por um motivo especial: celebrar os cinco anos do restaurante em São Paulo, onde os infinitos sabores da maior floresta tropical – em especial, os com tucupi e peixes como o tambaqui e o pirarucu – tornaram-se por suas mãos, uma das maiores influências para uma das mais importantes vertentes atuais de gastronomia no país.
“Tenho muito orgulho de saber que nós fomos os primeiros a olhar para isso de uma forma diferente. Antigamente, em Manaus, existiam algumas peixarias, mas muito simples. Não existia um restaurante com comida amazônica que tivesse essa roupagem mais sofisticada e com algumas leituras de pratos. Então, o Banzeiro quebrou paradigmas e, nestes últimos cinco anos, colaborou para a valorização dessa cultura gastronômica”, disse Schaedler a VEJA.
Graças a ele, não só a culinária da Amazônia, mas os sabores da região Norte, que incluem frutos, raízes, hortaliças e peixes, caíram no gosto das pessoas e atravessaram fronteiras, sendo adotados por outros grandes chefs. “A cozinha brasileira está passando por uma transformação e a culinária amazônica está ganhando velocidade de uma forma confortável. Os sabores do Norte são propostas diferentes da comida amazônica do Banzeiro, mas as pessoas também estão descobrindo”, afirma o cozinheiro, como gosta se ser chamado.
Cogumelos Yanomamis
Schaedler também faz questão de promover e valorizar a cultura dos povos originários. A decoração do Banzeiro (palavra que quer dizer “movimento que o rio faz, mexendo as embarcações”) foi inspirada nos indígenas, com detalhes como a parede de taipa, uma canoa pendurada e uma foto em tamanho natural de um casal da etnia Dessana, assinada pelo fotógrafo Sérgio Coimbra. O cozinheiro também colaborou com os Yanomami, utilizando em seus pratos o que ele diz ser um de seus ingredientes preferidos: os cogumelos cultivados dentro do sistema agrícola da etnia. Foram eles, aliás, as estrelas da comemoração dos cinco anos do restaurante, preparados pelo chef com um nhoque de banana.
“Para mim, são afetivos, do coração, mas também são únicos, não existem em nenhum lugar do mundo”, conta, sobre os cogumelos coletados por extrativismo pelos indígenas Yanomamis situados na região de Roraima, e que chegam a custar mais de mil reais, o quilo. “Presenciei o começo desse projeto que trouxe um impacto social muito positivo aos Yanomamis. Antes disso, eles tinham um problema sério de mortalidade infantil com crianças morrendo de diarreia. Com a venda desses cogumelos, começaram a ter uma receita maior para cuidar dessa questão. É também cultura pura: um indígena entrando na floresta, pegando o ingrediente e mandando para você, tudo isso enquanto fomenta algo importante para eles”, relata.
Ingredientes surpreendentes
Além dos cogumelos Yanomami, Felipe Schaedler desenvolve uma intensa pesquisa de ingredientes nativos junto a produtores locais, tais como formigas saúvas – que chegam de São Gabriel da Cachoeira, a 850 quilômetros de Manaus –, tubérculos rústicos, flores comestíveis e frutas locais. Entre seus favoritos, porém, estão a pimenta de cheiro, o tucupi, o tambaqui, o pirarucu e a farinha do Uarini. “São sempre surpreendentes”, afirma o chef.
Entre os pratos mais icônicos do Banzeiro, tanto de São Paulo quanto de Manaus, estão o pirarucu curado no missô, servido com pó de formiga e farinha do Uarini hidratada com caldo de molho de soja, a saúva com espuma de mandioquinha e as costelinhas de tambaqui agridoce. O menu fez com que o endereço paulistano fosse reconhecido pelo Guia Michelin 2024 com o selo Bib Gourmand, que indica a melhor relação entre qualidade e preço. E a matriz, na capital do Amazonas, completa 15 anos em dezembro – prova inquestionável do sucesso da comida servida.
Coquetéis Amazônicos
Na carta de bebidas criada pelo premiado mixologista Alex Mesquita, os ingredientes amazônicos também surgem em criações como o sour de jambu, mistura de cachaça de jambu, suco de abacaxi, angostura e mel. Já o bloody mary do Banzeiro ganha um toque da floresta ao ser condimentado com caldo de cogumelo Yanomami e pó de formiga saúva, além de levar tequila Don Julio, suco de tomate artesanal, suco de limão-siciliano, molho inglês, tabasco, sal maldon e aipo.
Para a celebração de segunda-feira, porém, o chef convidou o bartender Jean Ponce, do bar Guarita, que criou o drink 7 Ervas – versão Banzeiro, feito com Cachaça Azuladinha, vodka com infusão de puxuri, concentrado de abacaxi, mel de capim santo, abacaxi na brasa e gotas de chimarrão. “A ideia é justamente valorizar os ingredientes brasileiros”, diz Ponce. “Pegamos essa cachaça com teor alcóolico de 48% e que tem na composição folha de tangerina, que dá um sabor diferenciado.”
O evento contou ainda com pratos dos chefs convidados Henrique Gilberto, Ian Baiaocchi e Marcelo Schambeck. Localizado no bairro do Itaim Bibi, o Banzeiro de São Paulo é a quarta casa do Grupo Banzeiro, empresa familiar que Felipe Schaedler administra com os pais e que envolve mais três unidades em Manaus: a matriz do Banzeiro, a lanchonete de comida regional Caboquinho e o Moquém do Banzeiro, endereço especializado em preparos na brasa, com foco nos peixes amazônicos.
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