O Brasil é um país multicultural e essa diversidade se reflete na Páscoa, a data mais importante para a indústria nacional de chocolates. Há quem goste do ao leite, outros preferem o amargo, alguns optam por versões enriquecidas com wey protein – são inúmeras as opções. O importante é o consumidor ter clareza do que deseja comprar e olhar os rótulos.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o chocolate é resultado da mistura de massa de cacau, cacau em pó e/ou manteiga de cacau com outros ingredientes e precisa conter o mínimo de 25% de sólidos totais de cacau. Muitos dos chocolates disponíveis nas gôndolas são ricos em açúcar e gorduras (além da manteiga de cacau, gorduras do leite, vegetal, e vegetal hidrogenada) e a indústria não está fazendo nada de errado, isso é permitido por lei. O agravante está no fato de o órgão regulatório não estabelecer porcentuais para esses ingredientes. “Isso torna os chocolates menos puros e abre uma oportunidade para a onda dos 70% cacau, porque eles são diferentes do convencional e têm um apelo maior de uso de ingredientes”, diz Cynthia Antonaccio, nutricionista da Consultoria Equilibrium.
Pesquisas recentes apontam três nichos de chocolate como tendência. O primeiro é voltado para aqueles que buscam produtos mais saudáveis. São os chocolates mais puros, com um porcentual de cacau de 60% para cima. O segundo são os chocolates funcionais, aqueles que têm um melhor balanço nutricional, substituição de açúcares, redução de gordura e adição de ingredientes ricos em vitaminas, minerais e fibras. E o terceiro está relacionado à qualidade e engloba três segmentos: 1- Os chocolates premium Bean to Bar, em que o fabricante controla todas as etapas desde a escolha da amêndoa até a fabricação da barra. 2- Os chocolates de origem, aqueles elaborados com matéria-prima de uma região, conhecida por seu terroir, o que garante ao produto final características únicas relacionadas à procedência. 3- Chocolates varietais, produtos feitos com um único tipo de cacau, o que evidencia peculiaridades específicas de aroma e sabor. “Esta onda de produtos saudáveis permeia a tribo dos vegetarianos, dos flexitarianos, dos bodybuilders, que querem uma alimentação mais proteica. Enfim, todos os consumidores que buscam saúde das mais diferentes formas”, diz Cynthia.
O mercado e os empreendedores estão aproveitando esses nichos. Marcas de suplementos alimentares lançaram ovos de Páscoa com whey protein. Há também opções para os intolerantes à lactose e/ou ao glúten. “O chocolate sem lactose tem substituição na formulação de qualquer ingrediente que contenha leite ou derivados com lactose. Esses itens são substituídos por produtos à base de soja ou por leite sem lactose”, diz Arali Pedroso, professora da Castelli Escola de Chocolataria. No caso da chef de cozinha e cake designer Paula Pavoni , ela faz doces de acordo com a demanda do cliente. “Na linha muscle food, eu tenho ovo com casca de chocolate 70% cacau, recheado com brownie sem glúten e brigadeiro whey protein”, diz.
Outro segmento são os ovos light, que têm redução de 25% de algum ingrediente (gordura, açúcar) em relação à versão tradicional. E também os produtos para diabéticos e celíacos, pessoas que não podem comer glúten, pois seu corpo não processa a proteína. Para o primeiro grupo, a opção são os chocolates dietéticos, que não têm adição de açúcar. Mas é necessário cautela: muitas vezes, esse tipo de produto tem uma dose maior de gordura para compensar a falta de açúcar. Já no caso dos celíacos, o consumidor deve prestar atenção aos rótulos. “O chocolate não é uma fonte natural de glúten, mas, dependendo do que for adicionado à formulação, ele pode conter. Outro ponto é que as fábricas, que produzem o chocolate, podem produzir outros itens que levam glúten, acarretando o que chamamos de contaminação cruzada”, explica a nutricionista Fernanda Leme, da Consultoria Equilibrium.
Nichos à parte, quando se fala na maioria da população, pode-se dizer que o paladar do brasileiro é doce. “Isso até por razões históricas resultantes do ciclo da cana-de-açúcar e da fusão de diversas culturas culinárias”, explica Jumar Pedreira, professor da Castelli Escola de Chocolataria. Prova disso é que o tipo ao leite lidera o ranking dos chocolates mais consumidos do país com uma fatia de 42% – de acordo com dados da Abicab, associação que representa a indústria brasileira de chocolate e cacau. “O Brasil possui hoje uma das maiores Páscoas do mundo”, diz Ubiracy Fonseca, presidente da organização.
O costume de dar ovos de chocolate durante a festa cristã – que celebra a ressurreição de Jesus Cristo – foi criada pelos franceses no século XVIII, em substituição aos ovos cozidos decorados, usados para comemorar o dia. “A Páscoa é disparada a data comemorativa em que o brasileiro mais presenteia com chocolate, seguida de aniversário e dia dos namorados”, diz Fonseca. No ano passado, a produção nacional para a data foi de 9.000 toneladas de chocolate, o equivalente a 36 milhões de ovos.
ACESSO LIVRE COM VIVO FIBRA