Coluna da Lucilia
Por Lucilia Diniz
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O que seria da diva sem o contrarregra que prepara sua entrada em cena, ou do protagonista sem o coadjuvante que lhe serve de “escada”? O mesmo pode ser dito do alho-poró com relação a uma grande quantidade de pratos da culinária ocidental. Embora tenha um sabor muito próprio, ele serve discretamente de base em muitas preparações – o que não impede que também possa brilhar no centro do palco, ou melhor, da mesa.
Há pelo menos 4.000 anos ele já era cultivado no Egito e na Mesopotâmia, sendo apreciado pelos antigos como alimento, mas também como remédio. Gregos e romanos lhe atribuíam propriedades revigorantes, acreditando que fortalecia o corpo e até a voz. Conta-se que o imperador Nero consumia grandes quantidades antes de falar em público, convencido de que a planta preservava suas cordas vocais.
Difundido pelo Império Romano, adaptou-se especialmente bem às regiões mais frias da Europa. Resistente ao inverno e capaz de permanecer na terra durante meses, tornou-se presença constante nas hortas de mosteiros e fazendas medievais, entrando em sopas, caldos e ensopados.
Em toda parte, o alho-poró foi se mantendo como uma presença constante, mas de atuação modesta. Nas Ilhas Britânicas, porém, a hortaliça acabou alçada a símbolo nacional. Segundo uma lenda tradicional local, São Davi orientou os soldados do País de Gales a prender um alho-poró ao capacete para que pudessem se reconhecer em batalha. Séculos depois, Shakespeare eternizou esse emblema em Henrique V, quando o oficial galês Fluellen, extremamente patriota, obriga um soldado inglês que zombara do ramo em seu chapéu a comê-lo.
Fora das lendas e da literatura, o ingrediente tem um lugar de destaque na sopa de alho-poró com batatas, servida fumegante durante o inverno. Curiosamente, do outro lado do Canal da Mancha, a combinação ganhou uma versão refinada e servida fria, a célebre “vichyssoise”.
Foi sobretudo na França, aliás, que o vegetal consolidou seu papel de coadjuvante de peso. Enquanto o sul mediterrâneo manteve uma predileção pelo sabor marcante do alho, as regiões do norte fizeram do alho-poró um ingrediente indispensável em veloutés, quiches, gratinados e inúmeras outras preparações. Eu o uso tanto como tempero, em tortas e sopas, quanto como ingrediente principal, assado no forno ou em suflê.
Primo do alho e da cebola, que como ele pertencem ao gênero “allium”, não raro anda perto deles ou ocupa seu lugar. Essa proximidade também está registrada na etimologia. O francês “poireau”, o italiano “porro” e o espanhol “puerro” vêm da raiz “porrum”, provavelmente anterior ao próprio latim. Já o inglês “leek” deriva de um antigo tronco germânico que designa amplamente os três vegetais.
O parentesco atravessou os séculos tanto na linguagem quanto na cozinha. Mais delicado que o alho, ele acrescenta perfume sem dominar o prato. Por essa razão com frequência aparece ao lado da cebola, compondo, com a cenoura e o salsão, os “mirepoix”. Essas bases aromáticas são o ponto de partida de molhos, caldos e ensopados.
E, como ensinava Auguste Escoffier, um dos patriarcas da culinária clássica francesa, “o fundo é tudo”. Por isso, o alho-poró pode até parecer secundário, mas tem papel indispensável. Ele raramente recebe os aplausos, mas ajuda a garantir que o espetáculo aconteça.
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