Casca dura, coração mole

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Quando o homem ainda ensaiava os primeiros passos da agricultura, aprendendo a interferir na paisagem e a domar os caprichos da terra, ele já estava lá. Ao lado do trigo e da cevada, o grão-de-bico é uma das mais antigas testemunhas da história das civilizações, acompanhando a humanidade como um coadjuvante discreto.

Vestígios da leguminosa, datados de 7.000 anos antes de Cristo, foram encontrados no Crescente Fértil, em localidades que hoje pertencem à Turquia e à Síria. Seguindo a rota comum de tantos ingredientes, migrou para o Mediterrâneo, tornando-se um petisco apreciado na Grécia Antiga, consumido tostado, e entre os romanos, que o tornaram um alimento mais cotidiano.

Um deles, o filósofo e estadista Marco Túlio Cícero, foi associado ao ingrediente, pelo seu sobrenome, que vem, de fato, da palavra latina para o grão-de-bico, “cicer”. Há quem diga que um antepassado seu tinha no nariz uma marca que lembrava a leguminosa. Mas a hipótese mais provável é que gerações anteriores de sua família tenham desenvolvido sua atividade comercial em torno do grão.

Comerciantes, aliás, mantiveram o grão-de-bico em um vaivém mundo afora. Com a expansão islâmica, difundiu-se no Oriente Médio e no Norte da África, dando origem tanto ao cremoso homus quanto ao crocante falafel, até hoje presentes na culinária da região.

Ainda com os muçulmanos, chegou à Península Ibérica, sendo a base do “cocido”, ao lado de carnes e vegetais. Mas ele viajou longe, chegando ao sul da Índia, onde é muito comum também em forma de farinha.

Por seu sabor suave, é bastante versátil. Mas essa delicadeza deve ser confundida por muitos com falta de graça, pois ele acaba sendo bem menos lembrado e celebrado do que outras leguminosas. É considerado de fácil cultivo, sendo talvez por isso associado a uma mesa mais modesta e a momentos de escassez.

Suas características valeram-lhe uma fama ambígua na cultura popular. Como é de fácil digestão, aparece, por exemplo, em um provérbio siciliano que diz que “amor não é caldo de grão-de-bico” – ou seja, algo que passa rápido e fácil, sem deixar rastros. Por outro lado, como seu exterior é muito duro, na Itália era comum mandar alunos indisciplinados se ajoelharem sobre ele, rendendo a expressão “pedir perdão no grão-de-bico”.

Que aqui esse triste costume tenha se propagado com o milho mostra que o grão-de-bico não ganhou muita popularidade no Brasil. Ficou mais relacionado à culinária portuguesa, aparecendo com frequência ensopado com o bacalhau, sem jamais ter alcançado o protagonismo e a cor local adquiridos pelo seu primo feijão.

É um destino um tanto injusto para uma leguminosa tão cheia de proteínas e fibras. Sabendo do seu valor, eu o uso muito. No polpetone e no hambúrguer, ele substitui a carne; com sua farinha, faço panquecas; bem cozido, rende um substancioso mexido. Até a massa para um “bolovo” light eu preparo com ele.

Pode-se argumentar que a pressa cotidiana atrapalha sua inclusão na cozinha. De fato, cru, ele exige dez ou doze horas de molho antes de ir para a panela. Mas as versões em conserva são igualmente boas. O grão-de-bico pode até ter a casca dura, mas dentro guarda um coração mole – e muito rico.