Azeite para frituras? Saiba quais regras culinárias são mitos

Muitas dicas de cozinha são aprendidas com base na sabedoria popular. No entanto, algumas não possuem base científica e acabam sendo desmistificadas com o tempo. Saiba quais são elas, de acordo com informações da BBC Brasil:

Não usar azeite para frituras

Você já deve ter ouvido falar que não é recomendado usar azeite de oliva para fritar alimentos. O motivo seria que as moléculas de gordura do azeite queimam a uma temperatura inferior ao dos demais óleos, produzindo aldeídos e compostos químicos que interferem no sabor e qualidade dos alimentos.

No entanto, segundo Martin Grootveld, professor da Universidade de Montfort, no Reino Unido, o azeite de oliva não representa nenhum malefício, seja para cozinhar ou para fritar. “Ele gera níveis menores dessas substâncias tóxicas e as substâncias que se formam são menos danosas para o corpo humano”, explicou.

Além disso, o azeite é mais estável no aquecimento do que os outros óleos de fritura, pois contém maior quantidade de ácidos graxos e monoinsaturados.

Selar a carne antes de assar

Cozinhar a carne em fogo alto garante que ela fique suculenta e macia por dentro, certo? Errado. Supostamente, selar, ou seja, fritar a carne para criar aquela “crosta” na superfície, antes de levá-la ao forno, protegeria seu interior suculento. Porém, essa não é a melhor forma de manter a maciez e o sabor do alimento. Em altas temperaturas, as fibras e os músculos da carne se contraem, fazendo com que perca mais líquido. Quando selada ainda fria, a carne perde ainda mais líquido porque demora mais tempo para atingir a temperatura ideal.

O mais indicado a fazer é exatamente o contrário: assar antes de selar. Melhor ainda se deixar a carne descansar, assim as fibras dilatam e conseguem absorver seu líquido, ficando ainda mais suculenta. No entanto, mesmo que o intuito não seja a maciez da carne, a selagem pode ajudar a realçar o sabor devido à reação de Maillard, o processo pelo qual açúcares e aminoácidos dos alimentos reagem ao calor, produzindo sabores diferentes.

Temperar a carne de um dia para o outro

Se você têm pressa para temperar, pode ficar mais tranquilo. Não adianta deixar a carne marinando por horas. Por mais que ela fique a noite inteira envolta nos condimentos, eles vão ficar apenas na superfície da carne. Apenas o sal e algumas moléculas pequenas de açúcares e ácidos conseguem penetrar a carne por mais de poucos milímetros. Entretanto, se você deseja amaciar a carne, a espera pode valer a pena. Misturas ácidas, como o limão, evitam que a parte externa da carne se decomponha e ajudam a “amadurecer” as fibras.

Cozinhar macarrão em panelas grandes

Dizem que em panelas maiores, a água ferve mais rápido e há mais espaço para que o macarrão não grude, mas isso não é verdade. A mesma quantidade de macarrão irá baixar a temperatura, independente do tamanho da panela. De acordo com artigo publicado no periódico New Scientist, uma panela menor precisa de menos energia para aquecer, exatamente por ter uma superfície de contato menor.

Também não adianta colocar azeite na água. Segundo a Sociedade Americana de Química, não faz diferença, pois as substâncias não se misturam. Geralmente, o macarrão gruda nos primeiros 60 segundos, momento em que o amido da superfície é liberado. Se o objetivo é evitar que o macarrão grude no fundo da panela, a melhor tática é a observação e o cuidado na hora de colocá-lo.

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