Muito além do guacamole

O abacate talvez seja a mais eclética das frutas. Na maioria dos lares brasileiros, a forma mais usual de consumi-lo é como sobremesa, seja ele amassado com açúcar e limão, seja batido com leite, na forma de creme. Na última década, com a expansão da culinária mexicana no Brasil, popularizou-se também o guacamole, a versão salgada da pasta de abacate servida como aperitivo. Seguindo uma tendência mundial, o abacate agora é apresentado em novíssimas formas, distantes das receitas originais.

Em São Paulo, já é possível encontrar a fruta em diversos preparos de saladas, tostadas (aquela fatia de pão torrado com algum tipo de cobertura) e até como recheio de sanduíches. O refinado restaurante italiano Fasano, o melhor de sua categoria na escolha de VEJA SÃO PAULO, acaba de incluir o ingrediente em uma salada de lagosta astice do Canadá com avelãs. O abacate escolhido pelo chef Luca Gozzani, do Fasano, não é aquele habitualmente consumido no Brasil. Ele selecionou o tipo Hass, chamado de avocado nos mercados do país, que é originário da Califórnia, nos Estados Unidos, e tem características distintas das presentes na versão tropical.

A principal diferença é que o avocado tem menor concentração de água, o que favorece seu uso em receitas salgadas. “Não deixará mais os cardápios”, decreta a chef Papoula Ribeiro, da paulistana Padoca do Maní, que inclui a fruta em cinco pratos do menu. “Além de ter textura agradável e uma cor vibrante, seu sabor não é tão marcante, ou seja, vai bem com praticamente tudo.”

Como quase todo fenômeno contemporâneo, o sucesso do abacate tem um pé nas redes sociais. A história é curiosa. A moda chegou a centenas de restaurantes de todo o mundo, no Brasil inclusive, que oferecem o brunch — a deliciosa (e um tanto preguiçosa) fusão entre café ­da manhã e almoço, geralmente servida aos domingos —, em que a fruta verde brilha na chamada avocado toast, a tal torrada coberta pelo abacate, seja em forma de patê, seja em pedaços, associado a algum queijo e folhas verdes. A receita, original do Cafe Gitane, de Nova York, passou a figurar em fotos postadas por celebridades americanas. A hashtag #avocadotoast tem quase 600 000 postagens com versões caseiras e gourmetizadas. “O Instagram mudou a forma de nos alimentarmos. O avocado acabou entrando na moda por ser uma fruta que rende belas fotografias”, diz a chef do Factorio, Thais Alves, cuja avocado toast estampa a página ao lado.

A onda cresce porque o abacate é bom e do bem. É saudável, rico em gordura monoinsaturada, aquela comprovadamente benéfica ao sistema circulatório, o que não significa que deva ser consumido em abundância. “O abacate é extremamente calórico”, diz o cardiologista e nutrólogo Daniel Magnoni, do Hospital do Coração (a porção de 100 gramas tem 100 calorias). “Mas é melhor passar no pão uma colher de abacate do que de manteiga.” Com a popularização, o Brasil tornou-se até um exportador da fruta — tanto do abacate como do avocado, este mais consumido no exterior. Agora, o avocado também aparece nas gôndolas dos supermercados brasileiros. Lígia Carvalho, gerente da Jaguacy, uma das principais fazendas de avocado do Brasil mas também produtora de abacate, garante: “É um mercado em expansão”.

Publicado em VEJA de 13 de dezembro de 2017, edição nº 2560

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