Gastronomia

Tradição natalina: de Portugal ao Caribe, como diferentes países preparam bacalhau

Natural dos mares gelados da Noruega, o bacalhau faz parte das festividades em muitas regiões, e em cada lugar é preparado de forma diferente

Por André Sollitto SEGUIR SEGUINDO 20 dez 2024, 10h15

Bacalhau à norueguesa é feito com tomate e batatas de forma semelhante a alguns preparos ibéricos (Bacalhau da Noruega/Divulgação)

Muitas famílias brasileiras têm receitas tradicionais de bacalhau para a época de festividades. Em casa, minha mãe sempre fez o bacalhau a Zé do Pipo, um tipo de empadão em que as postas de bacalhau são preparadas com purê de batata, cebola, leite, azeite e azeitona e levadas ao forno para gratinar. Já minha sogra sempre fez uma outra receita do pescado, também no forno, mas montado em camadas com batata e vagem, coberto com molho de tomate e servido com ovos cozidos e azeitonas pretas (quanto mais graúdas, melhor). São apenas dois exemplos de como o bacalhau faz parte da nossa alimentação.

Mas a variedade é enorme. O chef português Vitor Sobral, no livro “As minhas receitas de bacalhau” (Senac, 590 págs.), lista 500 variações. O Brasil é o segundo maior importador de bacalhau da Noruega, atrás apenas de Portugal. Segundo dados do Escritório Central de Estatísticas da Noruega, em 2023 foram 19 mil toneladas enviadas de lá para cá, avaliadas em mais de R$ 675 milhões. Por aqui, virou sinônimo de festa, especialmente no Natal e na Páscoa.

Mas como outras culturas comem o bacalhau?

Para começar, é fundamental entender sua definição. Afinal, bacalhau não é apenas um tipo de peixe. O nome faz referência a algumas espécies, sendo a Gadus Morhua a mais nobre e valorizada, enquanto outras podem ser vendidos como “tipo bacalhau”, mas também a um processo de salga e secagem para que ele seja transportado mundo afora.

Na Noruega, onde ele é pescado em águas geladas, o bacalhau é consumido fresco. Em certas regiões, no entanto, por conta do intercâmbio cultural entre mercadores noruegueses e clientes de outras regiões, alguns preparos de outras regiões do mundo foram absorvidos. É curioso que a receita de bacalhau à norueguesa, portanto, seja tão semelhante a algumas variações ibéricas. É feito com batatas, cebolas, pimentões, tomates, azeite e pimenta.

Continua após a publicidade

Pescado nos mares gelados da Noruega, o bacalhau é salgado e seco antes de ser enviado a outros países (Bacalhau da Noruega/Divulgação)

Em Portugal, o pescado é tão associado à cultura local que há até expressões relacionadas a ele. Um exemplo: “ficar em águas de bacalhau” significa que determinado fato não deu em nada. Em seu livro, o chef Vitor Sobral diz que há mil e uma maneiras de preparo, mas destaca algumas. O bacalhau à Brás, por exemplo, é feito desfiado com batata frita e ovo, enquanto para fazer o bacalhau à Gomes de Sá é preciso mergulhar as lascas em leite antes de lavá-las ao forno com batatas, alho e cebola.

Na Espanha, vizinha de Portugal, o bacalhau é consumido com alguns dos mesmos acompanhamentos, como azeitonas, batatas, cebolas e pimentões, mas há outros modos de preparo, como a pataje de vigilia, com grão de bico e legumes, tradicionalmente servido durante a Semana Santa.

Continua após a publicidade

Na França, as lascas do pescado são usadas para fazer brandade, uma emulsão com lascas de bacalhau, azeite de oliva e batatas. Na Itália, há receitas variadas em cada região, e em muitas delas é feita com molho de tomate, alho e cebola, ingredientes fundamentais nos preparos italianos.

O bacalhau também é popular no Caribe, em países como Jamaica, Trinidad e Tobago e Barbados, especialmente frito – por lá, o bolinho de bacalhau é chamado fritter. E no México, há uma receita tradicional natalina, Bacalao a la Veracruzana, baseada em outra, do País Basco, feita com alcaparras, azeitonas, amêndoas, passas e pimentas.