Os segredos centenários de restaurantes tradicionais em São Paulo e do Rio

Em 1924, ano em que as ruas de São Paulo foram abaladas pela revolta de militares insatisfeitos com o governo do então presidente Arthur Bernardes (1875-1955), a pizzaria Castelões abriu as portas, no bairro operário do Brás. O estabelecimento foi um dos primeiros da cidade a se especializar nas redondas de origem napolitana, disseminando o hábito entre os paulistanos. Fundada pelo avô de Fábio Donato, atual herdeiro da casa, a cantina segue controlada pela mesma família há três gerações. O menu enxuto é servido em mesas de madeira cobertas com toalhas quadriculadas nas cores da Itália, exatamente como era feito há 100 anos. Cruzar o salão é como retroceder no tempo. O forno original resiste a qualquer tecnologia que pretenda acelerar o processo de cocção. Na parede, fotos e recortes de jornais celebram a história e os visitantes ilustres. O espaço, no entanto, passará por reformas. “Mas tudo permanecerá igual enquanto eu estiver vivo”, diz Donato. A frase remete a uma máxima de O Leopardo, romance de Giuseppe Tomasi di Lampedusa (1896-1957): “É preciso que tudo mude para que tudo fique na mesma”.

Eis o dístico adequado para os restaurantes que atravessam as décadas e, hoje, são para lá de centenários, como o Castelões e um punhado de outras estrelas. Um dos mais antigos é o carioca Rio Minho, que em outubro completa 140 anos. A comedoria ocupa o mesmo sobrado de três andares na Rua do Ouvidor, número 10, que assistiu, ali ao lado, à Proclamação da República, em 1889. O endereço passou por algumas mudanças ao longo dos anos, mas certas tradições perduram. Um exemplo é a sopa leão veloso, uma criação do renomado diplomata Pedro Leão Veloso, que teria assumido pessoalmente o fogão do restaurante para aprimorar o prato. O segredo do sucesso da casa é conservar sua herança, do cardápio ao ar retrô da construção, segundo Ramon Isaac Dominguez, que há 43 anos comanda o funcionamento do mítico lugar. A recomendação é seguida à risca também pela Confeitaria Colombo, que no último dia 17 celebrou 130 anos. Criada para ser um pedaço da Europa no Rio, o espaço ganhou o coração da intelectualidade carioca, frequentado por nomes como Machado de Assis, Villa-Lobos, Ruy Barbosa e Olavo Bilac. Ali se bebia cerveja preta, licores, conhaque ou chá acompanhados de doces portugueses, como pastéis de nata e quindins. Mais tarde, por influência americana, vieram os sanduíches, milk-shakes e bananas split. “Entrar aqui é uma experiência, é quase um museu a ser preservado”, diz Roberto Assis, empresário que comprou o espaço de mármore e espelhos dourados em 1999, em uma sociedade com o irmão Maurício.

O atalho para a permanência é a aposta no clássico, na decoração e no paladar, ainda que o gosto de novas gerações tenha evoluído. Mas há influências que ajudam a fazer o trem andar, sem mofo. Mire-se, portanto, no exemplo do bistrô parisiense Chez L’Ami Louis, recentemente comprado pelo conglomerado de luxo francês LVMH. Situado no número 32 da Rue du Vertbois, no 3º arrondissement de Paris, o L’Ami Louis celebra seu centenário disputado como nunca, ao mostrar que na gastronomia há muito valor em envelhecer com sabor.

Publicado em VEJA de 20 de setembro de 2024, edição nº 2911