Onda de bizarrices nas receitas de pizza incomoda os chefs tradicionais

“Estou de caso com minha pizza”, diz Elizabeth Gilbert, personagem de Julia Roberts no filme Comer, Rezar, Amar, de 2010, baseado em um best-seller incontornável. Depois de provar uma fatia num restaurante de Nápoles, na Itália, ela chama a atenção da amiga, que se recusa a comer por medo de engordar. Que pecado! É um erro não saboreá-la, sobretudo na cidade tida e havida como berço das piz­za­rias. Embora existam versões que remetam a criação da iguaria (sim, iguaria!) aos egípcios ou chineses, a versão italiana — criada em Roma, mas que ficou famosa em Nápoles — foi a que conquistou o mundo. Lá, ganhou sua forma arredondada e passou a ter o molho de tomate caseiro e adição de queijo em sua montagem. No Brasil, chegou com os imigrantes italianos que desembarcaram em São Paulo para trabalhar no cultivo de café entre o fim do século XIX e começo do século XX. Viraram paixão nacional. Hoje, 1,5 milhão de pizzas são vendidas diariamente, segundo a Asso­cia­ção Pizzarias Unidas do Brasil.

A novidade: esse patrimônio gastronômico atravessa uma transformação. Em São Paulo, cidade responsável pelo consumo de 572 000 unidades por dia, cresce a moda de servir o prato montado em invencionices: coberturas de — pasme! — sushis, miúdos de frango, brownie etc. É um despautério, um anátema. A onda de “gourmetização” ganhou força na pandemia, quando as redondas foram a salvação de muita gente, e recebeu impulso na reabertura dos restaurantes. A ânsia de apresentar novidades é que tem leva­do a bizarrices indesculpáveis. “O que o sushi tem a ver com a massa?”, indaga o crítico gastronômico J.A. Dias Lopes, um dos mais respeitados do país, para responder com veemência: “Nada. É impossível combinar porque são ingredientes antagônicos”. É mistura ainda mais grave que as modalidades com Nutella, servidas à guisa de sobremesa, que nem para atrair o paladar infantil deveriam ter sido levadas à mesa.

Contudo, como para toda ação há reação, existe um movimento paralelo de resposta aos abusos que pretendem vender inovação e só fazem rir. Na capital paulista — e onde mais haveria de ser? — há endereços afeitos a burilar pizzas como ensinaram os italianos depois de desembarcar no Porto de Santos. Levam ingredientes artesanais comprados de pequenos produtores. “A massa feita com farinhas de qualidade é sagrada”, diz o chef Vinicius Braune, da Seo Basilico. “A longa fermentação faz toda a diferença”, ecoa o chef Mario Rosso, da Rosso Cucina. Ao beber da origem, sem a baboseira de gostos, e apenas com coberturas clássicas, de queijo, calabresa e presunto, não muito mais do que isso, os cozinheiros fazem valer uma especialidade paulistaníssima, a elegante adaptação do que trouxeram do lado de lá do oceano. “A pizza de São Paulo tem o DNA italiano, mas apresenta personalidade ítalo-paulistana”, diz Dias Lopes, que acaba de finalizar o livro Oriundi, um passeio por essa interessante importação. Até o formato foi mexido com inteligência. Na Itália, as pizzas são individuais. Em São Paulo, comunitárias. A comida, assim como outras manifestações culturais, muda com o passar da história. É bom que seja assim, sinônimo de civilização. O que não dá é permitir que embustes estraguem o paladar. Convém não deixar terminar em pizza.

Publicado em VEJA de 13 de abril de 2022, edição nº 2784