O dry aged, sistema de maturação de carnes a seco, vira sensação

A nova onda para os amantes brasileiros da carne veio de um velho hábito americano. No início do século XX, açougueiros do Texas desenvolveram um processo de envelhecimento das peças para tornar os bifes mais macios e suculentos. Batizada de dry aged, a maturação a seco passou a ser adotada pelos chefs apenas na década de 80, até virar febre nos endereços descolados de Nova York. A onda chegou ao Brasil nos últimos anos e começa a repetir por aqui esse sucesso. Somente na cidade de São Paulo o número de restaurantes que servem a iguaria aumentou de um para oito nos últimos anos, sem contar várias lanchonetes e açougues-­butique que estão investindo no produto. As grandes empresas também entraram no negócio. Em junho de 2019, uma parceria do Pão de Açúcar com a Friboi resultou no lançamento de um espaço exclusivo para a venda desses itens nos supermercados. O projeto vingou e onze lojas nas cidades de Brasília, Rio de Janeiro e São Paulo começaram a oferecer o serviço.

Marcante para os que experimentam pela primeira vez, o paladar diferenciado da carne se deve ao período em que ela é “envelhecida” em câmaras de refrigeração com temperaturas que oscilam de zero a 2 graus negativos e umidade entre 50% e 70%. O tempo mínimo pode variar de 21 a trinta dias. Nessas condições, enzimas quebram a proteína da peça, e é aí que está o segredo do dry aged: as fibras se tornam mais macias, a acidez desaparece e os aminoácidos liberados intensificam o sabor. “É mesmo algo muito especial”, diz Daniel Lee, um dos maiores entendidos por aqui no assunto. Cozinheiro obcecado por novos sabores, ele fez uma série de cursos nos Estados Unidos sobre esse tipo de corte e foi convidado para ser juiz da maior entidade de churrasqueiros dos Estados Unidos, a Kansas City Barbeque Society (KCBS). Desde 2015, passou a dar aulas sobre a especialidade e virou referência no tema. Em janeiro deste ano, resolveu abrir o próprio restaurante, o Bark & Crust, em São Paulo, que tem como um dos focos os cortes dry aged. “O brasileiro adora carne e agora está descobrindo os prazeres dos cortes premium”, afirma ele.

Do ponto de vista dos negócios, trata-se de um investimento bastante saboroso. Em média, o quilo do corte dry aged custa 150 reais, quase o dobro do valor de uma peça convencional de picanha. Com experiência no mercado financeiro, Rogerio Betti resolveu largar o mundo das ações para apostar na onda do dry aged. Começou com um e-commerce em 2016. O plano era negociar vinte peças por mês, mas não demorou para que elas chegassem a 400. O passo seguinte foi abrir um açougue, que também superou as metas definidas no planejamento de negócios. Por fim, o caminho natural foi inaugurar um restaurante, o Quintal deBetti, que rapidamente se tornaria uma das novas sensações gastronômicas de São Paulo. Em dezembro, o empresário acrescentou mais um endereço ao seu portfólio: a lanchonete Sheikh+QBurgers, que serve hambúrgueres feitos com a mistura de cortes dry aged e carnes tradicionais in natura. “É ainda algo pouco conhecido por aqui”, diz. A fome de expansão também ocorre na parceria do Pão de Açúcar com a Friboi. “Desde que começamos a oferecer o produto nas lojas, a curva de consumo é crescente”, conta Luis Otávio Moura, gerente de desenvolvimento do Pão de Açúcar. A ideia agora é levar o serviço a outras regiões do país. Como se vê, para desespero da turma dos vegetarianos, o apetite por carne continua voraz.

Publicado em VEJA de 18 de março de 2020, edição nº 2678