Nos bastidores: como um dos principais restaurantes do país criou seu novo menu

É dia de teste do novo menu do Tuju. O clima é de descontração, sem a pressão do serviço, e de empolgação. É um dia de festa, de celebração de meses de pesquisa e trabalho. O movimento no restaurante é intenso. Os cozinheiros andam pelos três andares – do térreo, onde ficam as cozinhas de preparação, ao segundo andar, de onde saem as sobremesas, finalizando preparos e buscando ingredientes. Toda a ação converge para o salão do primeiro andar. 

Sem a formalidade usual, a maioria trocou os ternos pelas camisetas produzidas a cada novo menu, com ilustrações de alguns dos principais ingredientes usados naquela temporada. O time do salão enche as mesas com todas as louças da casa. Os sommeliers carregam as dezenas de garrafas pré-selecionadas da adega que tem quase mil rótulos. As bartenders levam um carrinho com dezenas de garrafas de infusões que serão usadas nas harmonizações não alcoólicas.

Os pratos foram desenvolvidos ao longo de um mês e meio de trabalho intenso, além do período de pesquisa. No dia do teste, são provados por toda a equipe, composta por cerca de 40 pessoas, e principalmente pelo chef Ivan Ralston, na sequência correta. É o momento em que os ajustes finais são feitos antes do lançamento oficial do menu.

A cozinha do primeiro andar está cheia. Durante um dia de serviço normal, os poucos cozinheiros que ficam no espaço, montado no meio do salão, com as mesas ao redor, trocam informações de forma imperceptível por meio de um ponto eletrônico no ouvido. Hoje, todos falam livremente, curtindo o momento. 

Antes da prova dos pratos, todos se reúnem ao redor da maior mesa do salão para entender os detalhes e a proposta do novo menu. 

Enquanto outros restaurantes montam seus menus de acordo com as estações do ano, o Tuju, reconhecido com duas estrelas no Guia Michelin, constroi seu cardápio com base nos períodos de umidade ou estiagem. Desde que reabriu em um novo endereço, em um recanto protegido a poucos metros da Avenida Faria Lima, há pouco mais de um ano, o chef Ivan Ralston e a esposa, Katherine Cordás, responsável pelo instituto de pesquisa, criaram a divisão entre Chuva, Umidade, Seca e Ventania. Em cada uma, priorizando os produtos que estão no auge naquele período. Agora, é a vez da Chuva.

Todos fazem anotações em folhas de papel. O Tuju atrai um público curioso e exigente que pode perguntar quem produz determinado produto ou de onde vêm as lulas ou ostras servidas. O restaurante faz uma cozinha definida como paulistana contemporânea. A maior parte dos insumos vêm de produtores selecionados dentro do Estado. Vários deles são conhecidos por Ralston e Cordás. Alguns poucos vêm de fora, como as ostras, de Santa Catarina, o cacau e o coco verde, de Ilhéus, na Bahia, o ruibarbo, de São Francisco de Paulo, no Rio Grande do Sul, ou os peixes e flores, do Rio de Janeiro. Os ingredientes raramente se repetem, justamente para mostrar a diversidade local. 

Com o conceito definido e as anotações feitas, é hora de finalmente provar as criações da cozinha. 

A primeira entrada, uma ostra servida com cucurbitáceas (nesse caso, pepinos e melancia), é finalizada. A equipe escolhe os pratos, monta um apoio feito de sal grosso, testa as conchas que serão usadas. Ostras diferentes têm conchas de tamanhos e formatos distintos, e tudo é levado em conta. Como tem bastante molho e precisa conter o líquido sem derramar e sujar a camada de sal, Ralston e a equipe optam pela variedade japônica, espécie que, embora exótica, é a mais cultivada e consumida no Brasil. O visual tem papel importante, mas não é o principal. Cada elemento deve contribuir com o sabor. É uma exigência do chef Ralston, que não quer que a comida seja apenas bonita. Tem que ser gostosa.

Ele finaliza o prato, já testando a apresentação, e prova, enquanto todos ficam ao redor, esperando o veredito. A partir de suas sugestões, os cozinheiros podem buscar molhos, preparar emulsões ou correr para vasculhar no vasto acervo algum ingrediente que possa elevar ainda mais as receitas. O resultado pode ser aprovado imediatamente, com elogios. Ou serão apontados ajustes que devem ser feitos. Um molho de pimenta pode não ter ficado com a picância ideal. Outro pode precisar de um ajuste de acidez. A ostra é aprovada de primeira – e será servida exatamente da mesma forma aos comensais, alguns dias depois.

Cada prato é servido também aos sommeliers, que decidem se os rótulos escolhidos previamente vão funcionar com as criações da cozinha. Em alguns casos, a harmonização é certeira. Em outros, ao degustar o resultado final, o trio de profissionais precisa repensar a seleção. Um curry branco com pupunha e abóbora, por exemplo, é um desafio. Mas há opções suficientes na carta para garantir uma compatibilização ideal. 

Para quem prefere não tomar nada alcoólico, há uma harmonização feita com criativas alquimias, como banana nanica clarificada com coentro ou uma mistura de coco e fatwash (técnica de infusão de gorduras) de castanha de caju que depois de pronta também é clarificada. 

Os pratos principais seguem as entradas. Do nível de cocção da carne ao talher que será servido para garantir que os comensais possam aproveitar ao máximo o que foi meticulosamente preparado, tudo é decidido em conjunto. Ralston e Cordás escolhem até as palavras que serão usadas para apresentar cada prato tanto pelo time do salão quanto no menu impresso.

São feitos pequenos ajustes nas receitas. Em algumas, a intensidade de algum elemento pode ser reduzido ou aumentado. O caldo de berinjela tostada, servido com um tomate coração de boi, evoca o sabor do babaganuche, tradicional pasta do oriente médio. Nos testes, tinha mais potência. Na versão final servida aos clientes, ficou mais delicada e elegante. 

Em outras, alguns ingredientes são acrescentados no momento da degustação. Ralston e a equipe têm uma biblioteca enorme de sabores tanto na memória quanto na cozinha do restaurante. Provam um bocado, pensam em algo que poderia agregar mais sabor ao prato e testam imediatamente. Se der certo, é aquela versão que vai para o menu.

As apresentações sofrem muitas mudanças. Uma das entradas do novo cardápio, um caranguejo servido com milho e avocado, já tinha sido idealizado. Mas a equipe teve dificuldade em traduzir a ideia original. Queriam colocar um finíssimo disco de avocado sobre a carne do crustáceo, mas ela simplesmente não ficava no formato desejado. Alguns dias depois, já na versão finalizada, a resolução: ela havia sido montada sobre um disco de alga nori. 

É hora das sobremesas. Três estão no páreo, mas apenas duas serão oficialmente escolhidas para compor o menu de dez etapas. Durante os testes, a chef de confeitaria Rhaiza Zanetti e o convidado Miquel Guarro, chef de Barcelona conhecido pelos doces elaborados com extrema atenção aos detalhes, montam as sobremesas lado a lado. A primeira degustada, com frutas vermelhas, poderia ser servida com destaque em outros restaurantes. Acaba de fora. As outras duas – uma de manga com pesto e mate, e outra de cacau com cardamomo e bauru servida diretamente no fruto – foram escolhidas  . 

Após quase sete horas de muitas provas e testes, o menu está fechado.

Alguns dias depois, retorno para provar o cardápio fechado, já com todas as alterações. É curioso ver como a essência de cada um dos pratos criados se manteve, mesmo que mudanças na apresentação e nos sabores tenham sido feitas. Todos estão tão bons – ou melhores – do que as versões iniciais. Há uma narrativa ligando todos eles, 

A comida, é claro, é a protagonista. Mas um jantar no Tuju vai além da cozinha. O serviço extremamente é meticuloso, com certa teatralidade na maneira como cada etapa é servida. A própria estrutura do restaurante, que divide a refeição em etapas que conversam com cada um dos três andares – o bar, onde os convidados degustam um coquetel e um amuse bouche, o salão principal do primeiro andar, e o rooftop onde é possível estender o jantar – também contribui para a experiência. 

Ter acompanhado os bastidores mostrou o esforço criativo e profissional envolvido na criação de um menu de um dos principais restaurantes do país. Mas não tirou a magia do espetáculo gastronômico.

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