Estados Unidos do Barbecue: chef traz as técnicas do churrasco americano ao Brasil

A participação nas competições de churrasco surgiu na vida de Charlie McKenna como uma forma de passar mais tempo com o pai. Depois de ter estudado no Culinary Institute of America, sua ambição profissional estava nas cozinhas de restaurantes com estrelas do importante Guia Michelin. Mas a disputa entre churrasqueiros dos Estados Unidos despertou uma nova paixão. O que era um hobby tornou-se algo sério e eles acumularam vitórias em diversas competições regionais, incluindo duas vezes o título mundial conquistado no Memphis in May, principal evento do tipo, em 2007 e 2016. Agora, o chef americano vem ao Brasil para participar da edição de 10 anos do festival Churrascada.

McKenna chega como responsável por divulgar a cultura do churrasco americano, mas faz isso com uma visão abrangente sobre os diferentes preparos. Nos Estados Unidos, há muita diversidade quanto o assunto é “barbecue”. Em estados do sudeste, como a Carolina do Sul, o porco é a principal fonte de proteína, porque é nessa região em que estavam tradicionalmente concentradas as fazendas de porcos. Por conta da proximidade com pomares, madeiras de macieiras e pessegueiros também eram preferidas. No Texas, por outro lado, são encontrados os grandes rebanhos bovinos. Portanto, é onde cortes como o brisket, preparados com madeiras como carvalhos, são mais comuns. Há ainda diferentes tipos de molhos que acompanham o churrasco. No Alabama, por exemplo, é comum um molho branco, à base de maionese. “Eu tenho uma proposta diferente. Por estar em Chicago, fora de uma região tradicional do churrasco, tenho mais liberdade”, afirma McKenna. “Tenho um adesivo que diz ‘Estados Unidos do Barbecue’. Eu me vejo como representante dos Estados Unidos da carne“.

Em 2010, abriu o Lillie’s Q, em Chicago, um restaurante que foge do padrão de churrascaria convencional de beira de estrada. É um ambiente sofisticado que dialoga com a formação técnica, de alta gastronomia, de McKenna. O nome é uma homenagem a sua avó, com quem aprendeu muitas das receitas tradicionais do sul dos Estados Unidos que serve até hoje. O coleslaw à base de vinagre e maionese, por exemplo, ou o pudim de banana feitos por Lillie são servidos exatamente da mesma maneira. “Quero que as pessoas provem essas comidas com que eu cresci”, conta o chef. Mas em outras pode incorporar algum toque pessoal que mude a receita clássica, mas sem alterar seu perfil de sabor. “É possível inovar desde que se tenha respeito com o material original”, conta ele. Por sua pegada inovadora, o Lillie’s Q foi eleito o melhor novo restaurante especializado em carnes pela revista Food & Wine, uma das mais importantes do ramo.

Segundo o chef, o segredo de seu trabalho é a aplicação da disciplina da alta gastronomia ao mundo aparentemente rústico do barbecue. “É a atenção aos detalhes, as nuances das pequenas coisas, aprendendo e avaliando como você cozinha, tomando notas e pesquisando”, diz. Isso inclui entender o comportamento do fogo – o que faz com que ele cresça, diminua, defume ou cozinhe – e usá-lo como um elemento de composição de sabor, como molhos e temperos. “O churrasco não é um prato, mas uma técnica de preparo”, afirma. Por isso, embora o barbecue americano seja normalmente defumado, ele incorpora outros métodos com madeira ou carvão. “O importante é que o resultado final seja delicioso”.

Em um momento em que o Brasil e os Estados Unidos estão envolvidos em uma disputa política e econômica, a vinda de McKenna, que se considera um embaixador do churrasco e das técnicas americanas, reforça o poder da gastronomia para aproximar as pessoas. “A comida é o que une todo mundo“, diz ele. “As melhores refeições que já fiz não foram em restaurantes com três estrelas Michelin – por mais que a comida estivesse deliciosa -, mas em eventos descontraídos, cercado de pessoas”. Diz ainda que espera aprender bastante com os chefs brasileiros e com os outros convidados internacionais, como o argentino Francis Mallmann. “Com certeza vou ver coisas que nunca imaginei e, quem sabe, incorporar algumas técnicas ao meu repertório”.

A edição de 10 anos do Churrascada acontece em dois sábados, 23 e 30 de agosto. Na sexta, 22, haverá uma sessão especial para quem acompanhar o evento de abertura. Ainda há ingressos para o segundo sábado, por valores a partir de R$ 718.

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