A reinvenção do premiado chef Alex Atala

Nas duas últimas décadas, o nome de Alex Atala se tornou sinônimo de alta gastronomia brasileira — em qualidade e em valores que os clientes deveriam desembolsar para saborear as suas criações. O chef paulista conquistou fama internacional, pôs o restaurante D.O.M. entre os dez melhores da cobiçada lista 50 Best Restaurants, ganhou estrelas Michelin e fez parte do estrelado elenco da Netflix para a série Chef’s Table, em que foi protagonista do segundo episódio da segunda temporada. Atala também representa o ápice da experiência gastronômica contemporânea: seu carro-­chefe, o D.O.M., que completou vinte anos em 2019, é famoso pelos diminutos pratos e pelos imensos preços, que podem facilmente superar 1 000 reais em um jantar de dez etapas harmonizado com vinho.

Tudo isso, porém, agora faz parte do passado. Com a pandemia do novo coronavírus, Atala, como muitos de seus colegas estrelados, precisou se reinventar. Aderiu ao delivery e foi obrigado a definir estratégias para quando tudo retornasse ao normal. Depois de cinco meses de quarentena, ele está de volta à ativa. No último dia 7 de agosto, às vésperas do fim de semana em que se comemorava o Dia dos Pais, reabriu o Dalva e Dito, o restaurante dedicado à culinária brasileira. Mesmo contente com a retomada, diz não ter passado impune pela pandemia, como não poderia deixar de ser. “Levei uma baita lição da vida”, disse a VEJA.

Nos meses de aperto, o delivery, que já existia no Mercadinho Dalva e Dito e no restaurante homônimo, foi o que segurou as pontas — o crescimento do serviço foi de 114% durante o confinamento. O prato preferido dos clientes foi o rubacão, versão do nordestino baião de dois. “Os funcionários seguraram o restaurante, não eu”, diz o chef. Mesmo assim, 25 pessoas foram demitidas, número que representa cerca de 10% da estrutura do grupo. “Tivemos um aprendizado, mas o aspecto financeiro é trágico”, afirma.

Por mais que a maioria dos restaurantes tenha voltado a funcionar, a dura realidade é que boa parte deles vai demorar um bom tempo para recuperar o movimento anterior à pandemia. Embora muitos chefs evitem tocar no assunto, os preços nas alturas, prática corriqueira dos estabelecimentos mais sofisticados, deverão ser um impeditivo para atrair clientes. Na crise, nem é preciso dizer, o dinheiro é escasso, e isso certamente afetará os negócios na área gastronômica. Em outras palavras: é provável que, muito em breve, as casas reconhecidas pelo refinamento tenham de adotar práticas mais frugais.

Atala dá sinais de que a estratégia está no horizonte. Ele diz que o pós-­pandemia representa uma oportunidade para valorizar produtos brasileiros — indiscutivelmente mais baratos. Com o dólar acima de 5 reais e o euro acima de 6, acredita que o caminho será mais saboroso para o paladar e mais econômico para o bolso dos clientes. “Está na hora de conhecerem os queijos da Serra da Canastra e do Pardinho, em vez do camembert e outros de fora”, diz. “Podemos abrir um novo paradigma na cozinha brasileira.” Nesse sentido, defende que as figuras dos chefs-celebridades, que passaram a ser atrações em plataformas de streaming e programas de televisão, deveriam passar a usar a influência para fortalecer a cadeia de pequenos produtores, prática que também vem sendo adotada em casas de primeira linha na França e na Itália. A lógica do chef do D.O.M. tem respaldo em outras cozinhas, como as de Janaína e Jefferson Rueda, que comandam os renomados Bar da Dona Onça e A Casa do Porco. “Não há mais espaço para marketing”, afirma Janaína. “Agora o cozinheiro tem de investir em itens orgânicos, de origem mais modesta.”

Essa não foi a única lição da quarentena. Os meses de isolamento trouxeram boas experiências. No restaurante, enquanto houver gente, é imperativo servir os pratos do cardápio. No on-line, é possível estabelecer previamente quantas refeições serão vendidas. Atala fez promoções em datas especiais como o Dia dos Namorados. “Tive a licença poética para fazer coisas que não poderia preparar com o restaurante aberto”, revela.

Por enquanto, não há prazo definido para a reabertura do D.O.M., restaurante que mudou a vida de Atala. “São vinte anos de história, não seis meses”, diz o chef. Ele evita dar pistas sobre como será o pós-­pandemia da casa que construiu a sua fama e não abre o jogo sobre a possibilidade de mudar os preços dos pratos daqui por diante. “Cobrar mais ou menos não é o que vai nos guiar”, afirma. “Enquanto tiver equipe, o D.O.M. vai existir.” No começo do ano, a intenção era desenvolver um cardápio para navegar pelas diferentes culturas abraçadas pelo Brasil, como a japonesa, a polonesa e a alemã. Agora, já não faz sentido. “É hora de investir na simplicidade”, diz Atala. O vírus, de fato, provocou grandes mudanças: o chef famoso pelo requinte, altivez e sofisticação leva à mesa modéstia e humildade.

Publicado em VEJA de 19 de agosto de 2020, edição nº 2700