A rede Madero, fundada por Luiz Renato Durski Junior, mais conhecido como o chef Junior Durski, se prepara para abrir mais três redes de restaurantes. Um deles, que deve ser batizado com o nome de New Burger, vai vender cheeseburgers por 9,80 reais.  Com esse preço, a nova marca vai competir diretamente com redes internacionais de fast food, como McDonald’s e Burger King.

“O nível do alimento servido na praça de alimentação está muito baixo em termos de qualidade. Queremos melhorar a qualidade, com pratos mais saudáveis e saborosos”, disse Junior Durski a VEJA.

As outras redes vão se chamar Choripan – especializada no sanduíche argentino que leva esse nome – e Vó Maria, que servirá schinitzel à parmegiana. O principal diferencial entre o Madero e as novas marcas é que elas funcionarão em praças de alimentação de shopping centers. Enquanto no Madero o atendimento é feito por garçons, nos novos restaurantes o cliente faz o pedido e o leva o prato para a praça de alimentação.

“No Madero, não temos muito giro de mesa, pois os clientes passam mais tempo, cerca de uma hora. Em uma unidade com 150 lugares, atendemos 300 pessoas por refeição, cada mesa gira duas vezes, no máximo. Na praça de alimentação, não teremos o gargalo da cadeira. Poderemos atender 600 em vez de 300 clientes”, disse Junior Durski.

Com o ganho de escala e redução de custo com atendimento, o preço dos produtos das novas marcas será a metade do valor cobrado no Madero. O sanduíche de choripan, vendido por 25 reais no Madero, sairá por 12 reais na rede que leva seu nome. Os ingredientes serão os mesmos, mas o formato do lanche será diferente – no Madero, o lanche vem em um pão redondo, e no Choripan será em forma de baguete.

O schinitzel é outro exemplo: sai por 36 reais no Madero e será vendido por 18 reais na Vó Maria. O cheeseburger também sairá mais barato no New Burger – no Madero, é vendido a partir de 25 reais. Com massa macia, o pão do lanche do New Burger é um dos diferenciais – no Madero, é crocante. Essa diferença reduz o tempo de produção na cozinha: o pão crocante leva seis minutos para ficar pronto e o macio, apenas um minuto.

Para Durski, o fator preço é muito importante. Inauguradas em 2005, as primeiras seis unidades do Madero só davam prejuízo. O lucro só começou a vir em 2010, quando ele reformulou o cardápio e reduziu o preço do hambúrguer de 29 reais para 19 reais.

Tinha seis restaurantes e os seis davam prejuízo, por isso temos muito cuidado com a precificação. Tudo tem um limite. Quanto uma pessoa aceita pagar por um hambúrguer? 40, 45 reais. Acima de 50, já é exagero. Tudo tem seu preço”

Junior Durski

Por isso, ele afirma que o valor médio gasto pelos frequentadores do Madero em São Paulo é menor do que nos concorrentes. “No Madero, o ticket médio é de 52 reais, e na concorrência, varia de 70 a 80 reais. Não queremos aumentar o preço, queremos aumentar a quantidade de clientes. Quanto mais atendemos, mais ganhamos e menos precisamos cobrar.”

Os primeiros restaurantes Choripan e Vó Maria serão inaugurados em março, no shopping Mueller, em Curitiba (PR). O New Burger será aberto em abril na mesma cidade, no shopping Estação.

No ano passado, o Madero inaugurou a hamburgueria Jeronimo, que mistura o conceito de atendimento de todas as redes do grupo. Como o Madero, o Jeronimo possui uma área própria para os clientes se alimentarem. Mas como na praça de alimentação, não há garçons – o cliente faz o pedido no caixa ou totens de autoatendimento.

Durski diz não ter medo que as novas marcas tirem o público do Madero. Tanto é que ele vai inaugurar restaurantes das quatro marcas no aeroporto Afonso Pena, em Curitiba, um ao lado do outro.

“Praça de alimentação é uma espécie de circuito, com 30, 40 restaurantes diferentes para o cliente escolher. Quanto mais restaurante tiver, maior é o fluxo. Vamos levar fluxo para o aeroporto”, planeja o empresário.