União de talentos: Exímia Bar reúne bartender influente e chef premiada

O bartender Márcio Silva é um dos principais nomes da coquetelaria nacional, responsável por levar os bons drinks de alma brasileira para inúmeros mercados internacionais, graças a seu trabalho como consultor, e o único brasileiro na lista das 100 personalidades mais influentes da indústria. Já teve um bar em São Paulo, o Guilhotina, aberto em 2016 (e com o qual não tem mais nenhuma ligação desde 2020). E a chef Manu Buffara é uma das mais importantes do cenário atual, conhecida por seu trabalho à frente do Manu, em Curitiba, e por ter sido eleita Melhor Chef mulher da América Latina em 2022 pelo World’s 50 Best. Agora, os dois juntaram seus talentos no Exímia Bar, casa descolada em São Paulo que começa a funcionar oficialmente nesta semana, com carta de coquetéis e menu definitivos.

A casa já havia aberto as portas há algumas semanas, mas vinha funcionando sem alarde, como forma de testar alguns dos coquetéis e comidinhas e preparar a equipe para a inauguração oficial. Está instalada em um prédio na rua Mário Ferraz, no Itaim, e tem dois pavimentos. No de baixo, há referências aos tradicionais botecos, com azulejos nas paredes, luminárias em forma de globo e elementos em madeira. Tudo repaginado para dar um ar mais moderno. Em cima, com uma iluminação mais discreta e aconchegante, há um enorme papel de parede de temática amazônica (que remete ao clima da série White Lotus) e um balcão alto. Juntos, os dois ambientes comportam 120 pessoas sentadas.

O bar é uma parceria com os sócios Gabriel e Nicholas Fullen, irmãos por trás do Grupo Locale, que reúne diversos empreendimentos na cidade, como o Locale Caffe, Locale Trattoria e Locale Ristorante, além de quatro unidades do Oguru Sushi Bar e a loja de vinhos Grand Cru no Itaim. O Exímia é décima segunda operação do grupo.

A inauguração marca o retorno de Márcio Silva para um bar desde que deixou o Guilhotina em 2020 – embora tenha continuado trabalhando de forma ativa para outras casas. E é o primeiro empreendimento de Manu Buffara em São Paulo. “São Paulo é São Paulo”, brinca a chef. “É um desafio, mas é o que nos motiva a continuar trabalhando”, diz ela.

O menu foi elaborado para complementar os coquetéis e a personalidade de Márcio no balcão. São pequenos pratos, com criações autorais. Há uma deliciosa língua servida sobre arroz caldoso, pequenos sanduíches de cavaquinha (crustáceo semelhante à lagosta) e uma porção de lasanha com massa caseira e recheio de linguiça de Blumenau. São pratos pequenos, feitos para dividir. “Sugerimos que cada casal peça quatro ou cinco”, diz ela.

A carta de coquetéis tem 13 opções, todas criações de Márcio Silva que propõem uma experiência em camadas (muitas delas levam três ou quatro bebidas diferentes) e, principalmente, texturas. “O gosto você já espera que seja bom logo de cara”, diz ele. “Mas as texturas podem ser surpreendentes”. O bar tem uma cozinha de produção no andar superior, mantida sempre a 20 graus para preservar os aromas – uma exigência de Silva, que tem formação de aromista. As bases, depois de prontas, ficam armazenadas em uma câmara fria a 10 graus. “Assim servimos o coquetel com a máxima qualidade. E sugerimos que eles sejam consumidos em até 15 minutos, para garantir o frescor”, afirma o bartender.

Entre as opções de destaque da carta há o Amarillys, elaborado com sloe gin (licor de cor vermelha elaborado com abrunhas, fruto parente da ameixa), vermute rosso, vinho Don Nicanor Chardonnay, mel de cacau, jaboticaba, lichia e yuzu, com sabor cítrico e textura frisante, resultado de um sistema de pressão, como um chope. O Mar-Íntimo é feito com tequila Don Julio Blanco, cachaça de algas, vinho riesling Eroica, abacaxi, manga, manjericão e salicórnia (planta que cresce perto de águas salgadas) e tem um sabor refrescante e levemente salino. Já o Ameríndio é preparado com rum brasileiro com masala, Bourbon Maker’s Mark, pau-brasil, amburana, limão, gengibre e mix de bitters, de sabor levemente terroso.

Cada coquetel custa entre R$ 51 e R$ 57 e os pratos ficam na faixa entre R$ 60 e R$ 70.