Raiz real

A sabedoria popular sugere que a esperança de uma recompensa nos faz perseverar até mesmo nas tarefas mais árduas. Daí a imagem universalmente difundida do burro que segue sempre adiante ao pendurarmos à sua frente uma inalcançável cenoura. Acho bem adequado que seja esse vegetal o escolhido para representar o prêmio do esforço. Pois, para chegar à variante que hoje encontramos em qualquer cozinha, foi preciso boa dose de persistência.

Você pode até não diferenciar salsinha e coentro, mas duvido que confunda uma cenoura com outra hortaliça. Qualquer pessoa sabe que ela é um vegetal alongado, podendo ou não vir com um maço de folhas verdes no topo, dependendo de onde se compre. E definitivamente é bem laranja. Contudo, ela nem sempre foi assim, e não é à toa que, para descrever sua cor, tomamos emprestado o nome de outro vegetal.

A sua tonalidade característica é historicamente bem recente. A cenoura silvestre que despontou há mais de mil anos na região do atual Afeganistão era de tom claro, quase branco. Conforme ela foi sendo domesticada, surgiram variedades amarelas e roxas. Seu sabor, porém, era terroso e a textura mais rígida. O que se aproveitava eram as folhas e as sementes, para fins medicinais.

Viajando com os árabes em suas rotas de comércio, a cenoura se espalhou pelo Oriente Médio e pelo Mediterrâneo. Só por volta do século 10 surgem registros de seu uso em salmouras e cozidos.

Foi já no século 17 que produtores da Holanda se dedicaram a tornar mais agradável aquela planta meio sem graça – até hoje por lá ela se chama “wortel”, palavra que significa simplesmente “raiz”. Como reuniam grande expertise agrícola, tiveram sucesso em obter uma versão mais palatável e macia cruzando exemplares amarelos e avermelhados.

É portanto graças aos holandeses que a raiz tem o sabor adocicado que hoje brilha no popular bolo de cenoura – favorito em aniversários da minha família –, a textura suave que rende um delicado macarrão fit (eu o preparo com abobrinha) e rodelas que alegram qualquer salada ou sopa.

Com essa variante, nascia também um mito, segundo o qual a nova cenoura havia sido desenvolvida para homenagear, com sua cor, a Casa de Orange, dinastia que conduziu os Países Baixos à independência da Espanha. Embora não haja nenhuma prova dessa intenção política, a versão holandesa, fosse ou não de fato uma “raiz real”, dominou os mercados pelas suas qualidades, espalhando-se pela Europa e pelo mundo.

No Reino Unido, a cenoura foi patriótica em outro sentido. Durante a Segunda Guerra, com o racionamento de víveres e a escassez de importados, o governo britânico incentivou as hortas domésticas e promoveu a raiz como substituta natural do açúcar. Cartazes ensinavam a preparar doces com cenoura ralada, pudins e até um “fudge” de cenoura e leite em pó.

E não parou por aí. Os inventivos britânicos a usaram até para esconder um segredo de guerra. A fim de mascarar a nova tecnologia de seus radares, que os ajudavam a abater aviões alemães no escuro, eles passaram a atribuir a “visão noturna” de seus pilotos ao alto consumo de cenoura. A população acreditou, e o mito atravessou décadas, consolidando sua reputação de aliada dos olhos. Para um vegetal que demorou tanto para ter suas qualidades reconhecidas, foi uma bela volta por cima tornar-se heroína de guerra.

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