Sabor peruano: Pisco vem ganhando fãs no mundo, inclusive no Brasil

Operuano Ricardo “Richi” Goachet é formado pelo Basque Culinary Center e trabalhou nas cozinhas dos celebrados restaurantes espanhóis Martín Berasategui e Juan Mari Arzak. O chef passou dezesseis anos fora de seu país e, quando voltou, em 2019, percebeu que uma pequena revolução estava prestes a transformar a reputação nacional. “Encontrei um país dividido, saindo do terrorismo, e finalmente conseguimos concordar em algo: a nossa gastronomia iria nos salvar e o pisco se transformaria em orgulho nacional”, diz o empreendedor. Ele representa uma nova geração de cozinheiros peruanos, na esteira de Virgilio Martínez, Pía León e Gastón Acurio. A persistência rendeu muitos frutos. Dali por diante, criou-se uma cultura que hoje é reconhecida globalmente como criativa e tornou famosos os restaurantes Central (o melhor do mundo em 2023 pela publicação The World’s 50 Best Restaurants), Mayta, Kjolle e Maido, que aguçam os paladares dos turistas gastronômicos mais exigentes.

No Verbena, casa com catorze cadeiras e 40 metros quadrados que comanda em Lima, Goachet reafirma por que o Peru é um grande celeiro de novas ideias na América Latina. A última tendência é o 50 meters, restaurantes pequenos onde não há espaço para armazenar produtos. Tudo é servido fresco, segue a alternância das estações e vem da região. Os pratos devem ser compartilhados e o pisco é usado como base de drinques, refeições e sobremesas.

A aguardente peruana tem denominação de origem desde 1990 (quando foi reconhecida a sua ligação intrínseca a uma região), gerada a partir do mosto fermentado de uvas. Seu nome vem da palavra indígena quechua para pássaro e foi produzida pela primeira vez no início do século XVI, quando os colonizadores espanhóis trouxeram a viticultura para o Peru (para fazer celebrações litúrgicas). Recentemente, a celeuma com o Chile, que também reivindica a origem da bebida, foi instigada com a notícia de que quatro mapas históricos, criados entre 1584 e 1717, foram incluídos no Registro da Memória do Mundo da Unesco, comprovando que o pisco nasceu no Peru. Os documentos pertencem à coleção de Johnny Schuler (estudioso do assunto), composta de 200 peças cartográficas.

Atualmente, há cinco regiões produtoras — Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna. Segundo o PromPerú, órgão do governo que promove o turismo, foram exportados 7,4 milhões de litros de pisco para mais de quarenta países em 2023, gerando 9,7 milhões de dólares. A Europa é um grande mercado e o Reino Unido aumentou o consumo da bebida em 185% desde 2019. O Brasil ocupa o 25° lugar no consumo, com possibilidade de crescimento.

O líquido saboroso funciona como matéria-prima de coquetéis e estimula a criatividade dos chefs locais. A peruana Gabriela Leon Tasayco cria preciosidades no bar Lady Bee. Sempre com pisco, o drinque punch une folhas cítricas, limão, abacaxi e flores da estação; o hanky funky tem vermute, alface marinha e azeitona de Arequipa. Em São Paulo, o peruano Enrique Paredes, chef do Ama.zo, oferece o drinque amazônico, com pisco, cachaça, angostura, flores de jambu e saúvas-limão, e promete surpreender, a partir de março, com um tiramisù com a aguardente no menu novo.

Para Giuliana Rovai, designer de experiências de turismo, a cena local cresceu muito em torno da exploração do pisco. “O Peru é mais do que ceviche, Machu Picchu e o Lago Titicaca. Existem macerados de pisco com gengibre, ameixa e coca, a folha símbolo do Peru. E isso nos faz compreender fluxos migratórios e antropologia. Além de viajar para comer e beber, entendemos o poder dos valores ancestrais”, afirma Giuliana. Um brinde aos vizinhos.

Publicado em VEJA, janeiro de 2025, edição VEJA Negócios nº 10

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