Análise de DNA revela ingrediente culinário favorito da Roma Antiga

Pela primeira vez, pesquisadores conseguiram identificar com precisão qual peixe era mais usado em um dos temperos mais populares da Roma Antiga. A partir da análise de fragmentos de ossos encontrados em tanques de uma antiga fábrica de salga no litoral da Espanha, cientistas extraíram DNA e confirmaram o uso da sardinha europeia na produção de um molho fermentado amplamente consumido por romanos há quase dois mil anos.

A descoberta foi publicada por pesquisadores ligados à Cambridge University Press e representa um avanço no uso de técnicas genéticas para investigar práticas alimentares do passado. Os restos analisados datam do século III d.C. e foram coletados em um sítio arqueológico na Galícia, então parte do Império Romano.

Que molho era esse?

O condimento, conhecido como garum quando em forma líquida e allec na versão pastosa, era feito a partir da fermentação de peixes com sal, produzindo um produto de sabor intenso e salgado, usado para temperar carnes, pães, vegetais e outros pratos. Seu uso era tão comum que o molho se tornou essencial na culinária romana, sendo fabricado em grande escala e exportado para diferentes regiões do império.

O processo de produção, no entanto, destruía muitas das características visuais dos peixes. Por isso, mesmo que arqueólogos já suspeitassem do uso da sardinha com base no formato dos ossos, esta é a primeira vez que a ça da espécie é confirmada por meio de análise genética.

O que mais o estudo revelou?

Além de identificar o ingrediente principal, o estudo comparou o DNA das sardinhas da Antiguidade com o de populações modernas e concluiu que, no passado, havia menos mistura genética entre peixes de diferentes regiões. Isso sugere práticas de pesca mais localizadas e pode ajudar a entender melhor o comércio marítimo e os padrões de consumo alimentar da época.

A equipe agora pretende analisar vestígios de outras fábricas de molho espalhadas pelo antigo território romano, para verificar se a sardinha era uma preferência geral ou apenas um costume regional.

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