Guia orienta restaurantes sobre alergia alimentar; conheça alimentos mais perigosos

Ter alergia a algum alimento significa estar sempre atento aos ingredientes, mas, ao frequentar bares e restaurantes, nem sempre um item que desencadeia uma reação aparece de forma clara no cardápio — embora já seja uma tendência ter indicações na descrição dos pratos –. Para aumentar a conscientização sobre o tema nos estabelecimentos, a Associação Brasileira de Alergia e Imunologia (Asbai) acaba de lançar o “Guia Prático para Restaurantes: Como Lidar com Alergia Alimentar”, um manual com orientações para evitar contaminação cruzada e manejar emergências, considerando que 70% das alergias alimentares ocorrem em refeições fora de casa.

Segundo a Asbai, até 8% da população tem alergia alimentar, quadro que pode desencadear coceira, inchaço nos olhos e lábios, falta de ar e sintomas mais graves como o choque anafilático, emergência médica que pode levar à morte. Orientar os bares e restaurantes é uma forma de impedir que ocorram eventos que demandam uso de medicamentos e, em alguns casos, atendimento hospitalar.

“Estudos apontam que sete em cada dez reações alérgicas graves ocorrem quando pessoas se alimentam fora de casa. Infelizmente, nem sempre os estabelecimentos que trabalham com o ramo alimentício estão preparados para atender clientes com alergia alimentar”, diz  Jackeline Motta Franco, coordenadora do Departamento Científico de Alergia Alimentar da Asbai. “O guia foi idealizado para apoiar e oferecer um atendimento mais seguro, consciente e acolhedor a pacientes com alergia alimentar em bares e restaurantes”, completa a coordenadora do manual.

Os alimentos que mais causam alergias

Qualquer alimento pode desencadear um quadro alérgico, isso é um fato. Mas há ingredientes que estão mais relacionados às reações mesmo em pequenas quantidades. Os mais conhecidos são:

• Leite de vaca
• Ovo
• Amendoim
• Castanhas
• Peixes, camarão e crustáceos
• Soja, trigo e gergelim

Por isso, um dos pontos de atenção para os bares e restaurantes é a contaminação cruzada. “O contato cruzado é a introdução acidental de um alérgeno em uma preparação ou produto. Isso ocorre, por exemplo, com o compartilhamento de talheres de servir alimentos, que pode, por si só, ser suficiente para transferir o alimento alergênico para um outro alimento considerado seguro”, diz Jackeline. “Estar consciente da possibilidade da transferência em diferentes etapas da confecção e, até mesmo no transporte, é a forma mais adequada para evitar o contato cruzado.”

O que fazer em casos de alergia alimentar?

Compreender os sintomas da alergia alimentar pode ajudar nas medidas para controlar o quadro e é importante saber que eles são variáveis. Eles podem acometer:

• Pele: coceira no corpo, inchaço nos lábios, olhos ou rosto, urticárias
• Trato respiratório: espirros, coriza, rouquidão, tosse, falta de ar e chiado no peito de início súbitos
• Gastrointestinal: vômito, dor abdominal e cólica intensa
• Cardiovascular: desmaio, síncope e arritmias

“Caso uma reação alérgica a um alimento ocorra, a depender da gravidade da reação, medidas ágeis precisam ser adotadas. A primeira conduta é questionar se o cliente tem um plano de ação com medicamentos para alergia, como uma adrenalina autoinjetável”, recomenda Jackeline.

Vale ligar para serviços de urgência, caso do Samu (no número 192), enquanto auxilia a pessoa, e entrar em contato com familiares. “O que não deve ser feito é postergar a assistência ao cliente com alergia alimentar, pois a evolução de uma reação alérgica a um alimento é imprevisível.”

Os desafios das alergias

Nas últimas décadas, houve avanço nas tecnologias para diagnóstico e tratamento de alergias. Há ainda um aumento dos casos, algo relacionado às mudanças climáticas e hábitos alimentares, como o consumo excessivo de ultraprocessados.

“A prevalência das alergias em geral tem aumentado nas últimas décadas, acometendo cerca de 30% da população. A maioria dos pacientes convive com mais de uma alergia, como por exemplo, alergia alimentar associada à dermatite atópica e asma associada à rinite”, afirma Fátima Rodrigues Fernandes, presidente da Asbai.

Apesar das conquistas para reverter quadros que podem assustar, há gargalos a serem enfrentados. “Houve um grande avanço no conhecimento das causas e mecanismos destas doenças e, como consequência, surgiram novos métodos diagnósticos e tratamentos para os casos mais graves, permitindo uma melhor qualidade de vida aos pacientes. O desafio é facilitar o acesso destas novas tecnologias a todos os pacientes no Brasil inteiro.”

Dicas para o preparo seguro dos alimentos

• Utensílios exclusivos: use tábuas, facas, panelas e outros utensílios exclusivos para o preparo do prato do cliente alérgico
• Ingredientes seguros: verifique os rótulos dos ingredientes para garantir que não contenham traços do alérgeno informado
• Área separada: monte o prato em uma área separada da cozinha para evitar contato com outros alimentos
• Verificação final: antes de servir, revise o prato para garantir que está livre de alérgenos. Confirme com o chefe ou responsável pela cozinha. Identifique o prato adequadamente para evitar confusões ao servir

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