Em versões mais puras, a manteiga volta a protagonizar pratos saborosos

Poucos ingredientes na história da culinária sofreram reviravoltas tão marcantes quanto a manteiga. No século XVII, ela se espalhou pela Europa para conferir sabor aos pratos até então feitos à base de carnes de caça, muitas vezes intragáveis, secos, ruins mesmo. Os franceses passaram então a dizer que os sete ingredientes básicos da boa cozinha são, pela ordem: manteiga, manteiga, manteiga, manteiga… Foi assim, pela eternidade afora, até que, na década de 70, a nouvelle cuisine francesa desfraldou bandeira oposta. Encabeçada por grandes chefes mundiais, a “nova cozinha” decretou eliminar o uso da manteiga nos molhos para deixar os alimentos mais leves e supostamente mais saudáveis. Eis que, agora, a gordura amarelada ressurge ancorada na ciência.

A revalorização tem aval de estudos médicos. A manteiga é riquíssima em gordura saturada e é ultracalórica, não há dúvida — uma única colher de sopa tem o equivalente a 100 calorias. O consumo, portanto, sempre foi associado ao entupimento das artérias do coração. Isso de fato acontece, se consumida em excesso. E, no entanto, eis aí o pulo do gato, o que se define por excesso mudou. O resultado está nas recomendações das Diretrizes Alimentares Americanas, da FDA, a agência americana de controle de remédios e alimentos. Até recentemente, o máximo preconizado de gordura saturada era de 7% do total de calorias ingeridas diariamente. Agora, o limite foi estendido a 10%. Soa pouco, mas a diferença equivale a uma colher e meia de sopa de manteiga. Dentro dessas quantidades, a gordura saturada é essencial para o bom funcionamento do organismo. Ela integra as membranas celulares e participa do armazenamento das vitaminas A, D, E e K.

Um dos tipos mais utilizados é o que passa por um processo chamado de clarificação, que a transforma em gordura pura — a proteína, a água e o sódio contidos na versão comum são extraídos. Esses produtos levam o nome de ghee e de garrafa. A pureza permite que seja usada em temperatura maiores em refogados, por exemplo, sem queimar. O irresistível sabor adocicado é preservado. Restaurantes em todo o mundo a adotaram em abundância. “É impossível substituí-la em molhos. É gordura essencial para dar a consistência perfeita aos pratos”, diz Paulo Barros, dono do Modern Mamma Osteria, de culinária italiana, em parceria com o chef Salvatore Loi. Na cozinha brasileira do Mocotó, de São Paulo, metade das receitas preparadas com gordura é feita só com manteiga — sem outro tipo de óleo, portanto. Um dos carros-chefes do lugar, o escondidinho, leva manteiga no purê de batatas e no recheio. O mesmo acontece com o arroz e a mandioca. “É um ingrediente que dá personalidade aos pratos”, diz Rodrigo Oliveira, chef e proprietário do lugar. Como é bom poder desfrutar de manteiga sem o pânico de antes.

Publicado em VEJA de 7 de outubro de 2020, edição nº 2707